INTRODUCCIÓN

   Son de destacar los productos de las huertas como alimentación base, de fama regional en los mercados de Ávila, Arévalo, Segovia y Medina por su excelente calidad y sabor.   

   En cuanto a los asados, no queremos apropiarnos de estos platos tan rigurosamente castellanos. Pero hacemos mención a la situación geográfica de Martín Muñoz, encontrándonos en la provincia de Segovia y próximos a Arévalo (Ávila) nos hace estar privilegiadamente en la tierra del asado. A continuación mencionamos los asados más característicos de la zona: el tostón y el cordero.

   La Matanza en Martín Muñoz es una tradición tan arraigada que se nos hace imposible pensar en que algún día pueda desaparecer como ocurrió en muchos lugares de España. Aunque posiblemente en muchas casas ya no se haga, no hay nadie en este pueblo que no haya participado en este menester. Más adelante describimos los días de matanza en Martín Muñoz de las Posadas.  

EL TOSTÓN (Cochinillo asado)

   La elaboración del “Tostón” comienza con el arreglo del cochinillo antes de asarlo. Le colocamos de espaldas encima de una mesa y con un cuchillo se abre el espinazo desde la gaita hasta el rabo intentando no romper la piel. Se pone en el interior de una asadera de barro, situado con la piel hacia abajo, se echa un poco de agua, se sazona sin olvidar el laurel y se lleva al horno (preferiblemente de leña).

   Éste deberá estar caliente y a una temperatura de unos 180ºC. Se puede embadurnar el cochinillo con manteca de cerdo para darle un aspecto más brillante y sabroso.

      Pasada una hora se saca, se añade agua a la cazuela y si se ha dorado superficialmente le damos la vuelta y le colocamos con la piel hacia arriba. De esta forma permanecerá al menos otra hora y media.

      Una vez que la piel está dorada y crujiente se considera que el cochinillo está asado, si no es así se le dejará hasta que alcance dicho aspecto y podamos degustar tan delicioso manjar. Se dice que cuando un tostón se puede partir con un plato, es que ha sido bien asado. (No es preciso después romper el plato)

CORDERO ASADO

   La elaboración del asado de cordero es parecida a la del tostón. Una vez sacrificado el cordero y desollado. Se le cuelga durante un día para que se encere u oreé.

   Encender el horno de leña. La temperatura adecuada es de unos 200ºC. El cordero se prepara cortándolo en cuartos y se distribuye en varias asaderas de barro. Se sazona, añadimos un poco de agua, ajo machacado, laurel y se riega con un poco de vino blanco. Se introducen las asaderas en el horno previamente calentado y lo  dejamos por espacio de unas dos horas, regándolo según se vaya secando. Al final dejar que se tueste por la parte de la piel.

LA MATANZA

"Las imágenes que a continuación se muestran pueden herir la sensibilidad del espectador"

 Jornada de matanza

    Ese día se madruga con cierta resaca para algunos. Después de vestirse uno de faena y calzado con botas y dos pares de calcetines se resopla adivinando los días que a uno le esperan. Habiendo preparado los útiles y la casa para la ocasión nos montamos en los coches y nos dirigimos al cebadero donde nos aguarda el marrano. Es importante llevar un par de cubos para recoger la sangre y una cuchara de madera, y por supuesto el cuchillo, porque del susto no creo que muera.

   Una vez llegados al cebadero nos disponemos a elegir el marrano. El animal ya se barrunta algo y empieza a ponerse nervioso, supongo que será por los  movimientos extraños y poco rutinarios entorno a él. Sea de una forma u otra la cuestión es que hay que cogerlo entre unos cuantos (tres son pocos y cinco multitud).

   Se le ata el morro con un lazo mientras los demás lo rodean para agarrarlo de las extremidades y así subirlo al tajo o a un par de alpacas para poder clavarle el cuchillo en el sitio exacto y que el animal sangre con normalidad. El primer chorro de sangre se recoge para las morcillas, la cual al caer en el cubo se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule, el resto de sangre se recogerá en el otro cubo que se cocerá y se consumirá en esos días.

   Cuando el marrano da las últimas sacudidas y sus chillidos se apagan, los que han participado en la faena suspiran tranquilos y se recuperan de la tensión que les ha mantenido por momentos. A continuación, se ata una mano con la pata contraria para enganchar una romana y poder pesarlo.

   Una vez apuntado el peso se baja el marrano de la romana y se le traslada a casa. Una vez allí se baja el marrano al suelo para poder chamuscarlo.

Chamuscado

   Esta operación se realiza para eliminar las cerdas del marrano.  Se le recubre de paja por encima hasta taparlo. Cuando se prende la paja el calor de la llama se agradece y todos los presentes arrimamos los pies para calentarlos. Cuando la llama se apaga, y habiendo comprobado que está bien chamuscado, se le da la vuelta patas arriba. Se colocan unas piedras o ladrillos en los costados para que guarde el equilibrio, y se le vuelve a cubrir de paja para terminar de chamuscarlo. Seguidamente se coge un puñado de paja y se queman las pezuñas para así poder quitarlas fácilmente. Me dicen que antaño los chicos y no tan chicos se comían las pezuñas allí mismo, aunque hoy en día terminan en algún tejado.

Raspado y lavado 

   Se sube al marrano en el tajo. Con unos tejos de ladrillo, cuchillos o tacos de madera con chapas de botellín clavadas, se rasca con el fin de, por un lado eliminar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. Normalmente hay que ir echando agua sobre la piel del marrano al compás del que rasura.

Colgado

   Antes de colgar el marrano para que se encere u oreé hay que abrir el vientre.

   Se hacen dos incisiones paralelas a lo largo del vientre hasta las carrilleras. Esa pieza obtenida se llama alma, que habrá que colgar también lejos del alcance de los gatos y canes.

   Seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano junto con el culo y se le colgará. También podemos colgarlo de las patas con unos ganchos especiales.

    Una vez colgado a media altura hay que extraerle las tripas. Se hará con sumo cuidado para no romperlas y se depositarán en la artesa para después limpiarlas. Se retira la hiel, y se extrae la sadura que forma el hígado, corazón, pulmones, lengua, etc. Se sumerge en agua unas cuantas veces, y se abre el corazón con un cuchillo para eliminar las coagulaciones y demás porquerías. Posteriormente se cuelga junto al alma.

   A continuación se toman muestras de carne, se introducen en un sobre o bolsa con el nombre y teléfono del que mata, y se lleva al veterinario para que las analice. No hace falta contestación puesto que si no te llama es que el marrano está en condiciones.

Lavado de tripas

   Mientras tanto se lleva a cabo la tarea más desagradable de la faena: el lavado de tripas.

   En la artesa se pica ajo, sal gorda y orégano, añadimos vinagre y con este mejunje tenemos nuestro detergente natural.

   Las tripas deben estar en contacto con este "detergente" mientras se van lavando tripa a tripa con agua, una vez y otra. Dándoles la vuelta como a un calcetín repetidas veces. Las tripas quedarán aguardando el día de "llenado" en un barreño con agua.

Morcillas

   Qué decir de las famosas morcillas de Martín Muñoz sosas y picantes. Su aspecto basto no hipoteca su sabor exquisito.

   Aún me pican los ojos cuando recuerdo el ambiente cargado de la cocina. Entre lágrimas y carcajadas se afanan en llenar los barreños de cebolla picada.

   En el barreño se mezclan la sangre, arroz, clavo, comino pimentón picante, cebolla, el "manto" y unas pocas "empellas". Se pica y se revuelve mientras se llena a mano la tripa con ayuda de un embudo, atándose en pequeñas porciones. Más tarde se cuecen en la lumbre baja. De vez en cuando se pinchan las morcillas para que no revienten.

   Se retiran de la lumbre a la hora y cuarto después de ebullición y se depositan en barreños de barro con el fondo de paja para que escurran. Para consumirlas es necesario freírlas en aceite. Esa misma noche se pueden degustar junto con la típica sopa de ajo y los filetes de hígado empanado.

2ª jornada

   En el segundo día como en el primero se madruga. Se preparan los útiles necesarios para el destazado del marrano y se afilan los cuchillos con atención.

Destazado

   Se baja el marrano al tajo y boca arriba se empieza la labor de destazado. Esta operación requiere unos conocimientos mínimos de carnicería, no obstante, no todos los matarifes son carniceros pero con el paso del tiempo han adquirido unos conocimientos equiparables.

   Se trata de despiezar y clasificar cada parte del marrano para un fin, es decir, se separa la carne para chorizo, para la longaniza y salchichón; los tocinos, lomos, solomillos, huesos y costillas para adobados. Es probable que se deje algún jamón para curarlo pero suele hacerse cuando se mata más de un marrano. También se retira la manteca y junto con el alma se fríe. Estos son los famosos chicharrones que un cacho pan y buen vino están deliciosos. También se hacen unas tortas riquísimas y famosas.

   Antes del medio día se almuerza el sumarro (chumarro). Se trata de la carne de aguja, morro o papada hecha en la plancha o barbacoa. Es el momento más esperado de la jornada; hace levantar al más resacoso de la cama y estar allí el primero. Se acompaña con un buen vino de la tierra aunque los jóvenes prefieran la coca-cola.

Picado y adobado

   La carne destazada de las paletillas y jamones son picadas para salchichón y longaniza y se deposita en una artesa. Así mismo, y en otra artesa, se deposita la carne picada y seleccionada para chorizo.

   Para la longaniza y el chorizo se mezcla el pimentón, la sal, ajo machacado y vino blanco a la carne. Se amasa con las manos y puños hasta su perfecta mezcolanza. Para el salchichón se procede a añadir la mezcla preparada y se amasa al igual que la longaniza.

   Para que la carne macere y esté en su punto, se deja en reposo durante veinticuatro horas.

   Las demás piezas destazadas del marrano: costillas, huesos, solomillos, lomos y pancetas son adobadas.

   Existen dos métodos de adobado: Seco y mojado.

   Los dos  métodos consisten en machacar sal gorda, ajo y orégano. En el método seco se unta con las manos directamente y se depositan en banastas o cestos durante tres días para su posterior colgado. El método húmedo consiste en echar el adobo en una tinaja con agua. Las piezas se van introduciendo hasta sumergirlas. Se mantendrán así durante tres días para su posterior colgado.

3ª jornada

Llenado y curado

   El último día está dedicado al llenado del mondongo. Se enciende la lumbre para caldear la cocina mientras se preparan los útiles como la máquina, las agujas y cordones de atado. Los cordones deben ser de distintos colores para distinguir los chorizos de la longanizas y salchichones. También se preparan las tripas que desde el primer día han estado esperando para este fin.

   Mientras se carga la boca de la máquina se le da vueltas a la manivela pero no sin antes recoger la tripa en el embudo. Se sujeta con los dedos de un extremo para que no se salga la carne. Según va saliendo la carne el que sujeta la tripa deberá acompañar el ritmo del de la manivela.

   Cuando se termina los tramos de tripas se pasa a las que atan y pinchan las ristras y vuelta a empezar. Hay que estar pendiente de las tripas que se van rompiendo puesto que hay que remendar el tramo rápidamente. Normalmente se compra vientre de más en las carnicerías para estos defectos.

 Las ristras de longaniza o chorizo que van saliendo se van colgando separadas. Sin darnos cuenta hemos terminado la matanza aunque quede colgar los adobados.

   En los días posteriores hay que estar pendiente del curado de los productos puesto que no es difícil que la matanza se eche a perder. Es posible que el invierno sea duro o cálido. Los hielos, nieblas o humedades hacen estragos lo cual debemos tomar las precauciones oportunas como por ejemplo encender lumbre baja todas las noches, mirar cada ristra o pieza adobada así como limpiar con una rodilla o trapo el moho adherido a las ristras. Las moscas o cualquier insecto pueden también acabar con la matanza por lo que debemos aislar la cocina y evitar entrar lo menos posible.

   Quince días después del llenado procederemos a meter en ollas parte de la longaniza. Se cortan las ristras de longaniza en unos diez centímetros y se fríen, después se meterán en manteca dentro de dichas ollas. Se procede a hacer lo mismo con las piezas de lomo. Se cortan en filetes de un centímetro de grosor y se fríen, después se meterán en manteca dentro de la olla. Con este procedimiento dispondremos de tajadas de lomo y longaniza a lo largo del año.

   Posiblemente esta descripción o narración de Matanza no sea como vosotros la hacéis pero creo que se asemejan en la forma y carácter festivo-familiar. Es una manera de crear vínculos familiares y amistosos lo cual hace imperioso evitar que desaparezca.

Texto: Santi Flández